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Antecedentes

Necesidades globales a cubrir con el proyecto innovador:

El mercado español de la almendra presenta un condicionante muy acusado, preocupante, y que pone en jaque a todo el sector almendrero nacional, la presencia de almendra amarga mezclada en lotes de almendra dulce. Esto representa una importante limitación comercial a nivel mundial y puede generar la desconfianza de los consumidores sobre el producto que le ofrece el mercado actualmente
El sabor amargo de la almendra madura está originado por la presencia de compuestos cianogénicos como la amigdalina y la prunasina que se hidrolizan para producir benzaldehído y cianuro de hidrógeno. El sabor amargo es un carácter monogénico y recesivo, por tanto, las variedades de almendro pueden ser homocigotas y heterocigotas para dicho carácter.
Actualmente es un problema español grave que la industria trata de resolver mediante métodos de laboratorio aplicados a muestras extraídas de lotes comerciales. Varios métodos de detección de prunasina y amigdalina son posibles, siendo actualmente los más interesantes para la industria, los kits de detección de cianhídrico (grupos CN-) y/o benzaldehído, las técnicas analíticas de laboratorio como la cromatografía y la espectroscopía Raman y las técnicas rápidas no destructivas basadas en Near Infrared Reflectance Spectroscopy (NIRS) tanto en campo como en laboratorio y que deberían ser la solución final y más eficiente a la problemática.
Hay que entender la problemática que supone la presencia de almendra amarga, desde un punto de vista global, y como tal, tiene que involucrarse todo el sector desde el agricultor hasta el consumidor final, ya que es una problemática que nos interesa solucionar a todos.

El GO trabajará de forma activa a tres niveles distintos del proceso productivo y de procesado de la almendra:

Figura 1. Esquema conjunto de actuación propuesto por el GO.

Estado del conocimiento, global y respecto a la innovación concreta:

La almendra (Prunus dulcis) especie del género Prunus (Rosaceae, subfamilia Prunoideae) es un fruto que se comercializa prácticamente en todo el mundo. La almendra cultivada se cree que se originó en las regiones de montaña áridas de Asia central e incluso se han encontrado varias especies silvestres también creciendo en zonas del oeste de China y otros países asiáticos como Irán e Irak.

El fruto de la almendra, como otras especies de Prunus, es una drupa que en términos botánicos significa que es un fruto con un mesocarpio carnoso y/o fibroso que rodea a un endocarpio leñoso (a veces llamada hueso) con una sola semilla en su interior (Figura 2). El almendro es el árbol de hoja caduca que más tempranamente florece, y lo hace al final del periodo invernal y comienzo de la primavera debido al acumulo de bajas temperaturas en invierno y una rápida respuesta de crecimiento a temperaturas cálidas. De ahí, que sea en la zona mediterránea y sobre todo en la zona del valle central de California (con las mayores producciones) donde se dan las condiciones idóneas para el crecimiento de este cultivo.

El almendro es una especie auto-incompatible (aunque esto está cambiando con las nuevas variedades obtenidas en los programas de mejora desarrollados por distintos centros de investigación, uno de ellos el IRTA).

El origen de las almendras amargas en campo se debe al hecho de que muchos almendros están injertados sobre patrón franco (aproximadamente la mitad suelen provenir de semillas amargas), de manera que cuando muere el injerto y rebrota el patrón, las almendras son amargas y pueden mezclarse con las dulces del resto de la finca o plantación. También pueden provenir de almendros de semillas dispersadas por pájaros o roedores, situados en las lindes de las plantaciones, bordes de carretera, barrancos, etc.
Debido a que un elevado número de variedades que se cultivan poseen un alelo de amargor, resulta normal que se obtengan nuevas selecciones o variedades con almendra amarga en los programas de mejora, no obstante, estas poblaciones son descartadas posteriormente por el mejorador.

Identificación de problemas y oportunidades:

Como se ha mencionado anteriormente, el amargor de la almendra se debe a la presencia de un diglucósido cianogénico la amigdalina y del enzima β–glucósido amigdalasa, aunque también puede producirse por una hidrólisis ácida no enzimática. La amigdalina también se encuentra en las semillas de otros miembros de la familia de las Rosáceas, como la manzana, el melocotón, el albaricoque, el cerezo o la ciruela. La amigdalina forma parte de los denominados glucósidos cianógenos, ampliamente distribuidos en más de 2.500 especies vegetales. Se supone que los glucósidos cianógenos, que liberan cianuro tóxico al sufrir un daño en sus tejidos, son un mecanismo natural de defensa de las plantas contra herbívoros y patógenos.

El precursor de la amigdalina es la prunasina (monoglucósido) que proviene del tejido materno del fruto (se produce en las hojas, raíces y ramas) y en algunos casos puede movilizarse y penetrar en la semilla, donde se transforma en amigdalina o puede hidrolizarse directamente, lo que da lugar a un compuesto intermedio denominado mandelonitrilo. Cuando se rompen los tejidos celulares (masticación, trituración, procesado industrial, etc.) los enzimas específicos (hidrolasas y liasas) pueden actuar sobre el sustrato, produciendo benzaldehído (responsable del sabor típico de almendra amarga) y cianuro (que resulta toxico).

Hoy día, como ya se ha dicho, en partidas con un contenido del 1% (o incluso menor) de almendra amarga da lugar a problemas de rechazo en los mercados internacionales, como el norte americano y asiático. Además, el consumidor nacional, como es lógico, cada vez se muestra más reacio a la presencia de almendra amarga. Sirva como ejemplo que en el 2014 la US Food and Drug Administration (FDA) emitió una alerta sanitaria en relación a la presencia de almendras amargas, motivo por el cual cada vez está más controlada su presencia en todas las importaciones que llegan a EEUU.
Por todo ello, la existencia de almendra amarga en partidas exportadas no sólo puede llegar a provocar la pérdida de clientes de las empresas españolas, sino incluso el veto de determinados países a la entrada de almendra española.

Análisis de la reglamentación existente:

La presencia de almendras amargas es un problema comercial muy relevante para el sector de frutos secos español, que afecta a toda la cadena. Su presencia se ha incrementado en los últimos años por la entrada en el canal de almendras no tradicionalmente recolectadas y de diversas procedencias. Esta presencia de almendra amarga es motivo de rechazo de lotes enteros por los clientes finales y puede poner en riesgo el prestigio del sector español de frutos secos.

La Comisión Europea lanzó una consulta a varios sectores con el fin de establecer niveles máximos de cianuro tanto en los huesos de albaricoque como en las almendras amargas. La Comisión buscaba datos fundamentados para elaborar una normativa que estableciera un nivel máximo de 40 mg/ kg de cianuro en los huesos de albaricoque y las almendras amargas comercializados para el consumo humano directo y productos derivados de los mismos (harina, troceados, molidos…etc).

Actualmente el contenido máximo de ácido cianhídrico que establece el Reglamento (CE) 1334/2008 en el turrón, mazapán y sus sucedáneos o productos similares es de 50 mg/kg, en las frutas de hueso en lata de 5 mg/kg y 35 mg/kg en las bebidas alcohólicas.
Ver Reglamento CE) No 1334/2008 del Parlamento Europeo.

En el seno del Comité Permanente de Contaminantes se seguirá discutiendo la importancia de modificar estos niveles máximos y establecer una normativa.

 

Este proyecto para erradicar la almendra amarga cuenta con un presupuesto de ejecución de 573.999 euros y se enmarca en las ayudas a Grupos Operativos de la Asociación Europea de Innovación (AEI), cuyo objetivo es incrementar la productividad y sostenibilidad agrícolas, a través del Programa Nacional de Desarrollo Rural (PNDR) 2014-2020, en su convocatoria 2018.

Los trabajos están financiados al 80% por el Fondo Europeo Agrario de Desarrollo Rural (FEADER) y en un 20% por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través del Real Decreto 169/2018, de 23 de marzo.

El organismo responsable del contenido de dicho proyecto es el Grupo Operativo: Detección y Erradicación de Almendra Amarga, siendo la Dirección General de Desarrollo Rural, Innovación y Política Forestal la autoridad encargada de la gestión de la aplicación de la ayuda del FEADER y nacional correspondiente.

Asimismo pueden ampliar la información en el siguiente link:

http://ec.europa.eu/agriculture/index_es

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